Freitag, 13. Oktober 2017

VOM REICHEN APFELSEGEN: MUS DAS SEIN?

Frau ist - what else is new - am Einkochwerk. Ob ich nichts anderes zu tun habe? Doch, sehr wohl. Ob es mir Spaß macht? Nicht wirklich. Aber über das jeweilige Produkt freue ich mich. Und darüber, mit meinen diversen Schätzen meine Lieben zu erfreuen. Tja, so bin ich eben...


Aber jetzt zur heutigen Beschäftigung mit den großzügigen Geschenken von zwei sehr lieben Nachbarinnen. Die ersten Äpfel habe ich mir "erarbeitet". Ich wurde gebeten, die reiche Ernte zu photographieren und kehrte nicht nur mit einigen Bildern, sondern einem großen, mit köstlichen Äpfeln gefüllten Sack zurück.


Bei der zweiten beglückenden Partie von den Bäumen einer anderen Nachbarin handelt es sich um die von mir so geliebten Boskoop. Schöner von Boskoop genannt. Mmmmm. Schon der Name duftet.



In den letzten Tagen habe ich sie nachreifen lassen, aber heute habe ich mich entschlossen, mich ans Einkochen zu machen.

Vorgestern hatte ich bereits mit einer kleinen Menge einen Versuch gestartet. Ich wollte mir das lästige Schälen ersparen und habe die Äpfel gut gewaschen, geviertelt, das Kerngehäuse entfernt und in etwas Apfelsaft mit den Gewürzen, die ich weiter unten aufzähle, weich gekocht.



Danach mit dem Zauberstab püriert, noch einmal aufgekocht und heiß eingefüllt. Fazit: Durchaus essbar, optisch etwas gewöhnungsbedürftig. Für mich ok, aber würden Kinder das auch als Apfelmus durchgehen lassen? Außerdem habe ich beschlossen, keinen Apfelsaft mehr zu nehmen, da die Booskops sowieso sehr intensiv schmecken und so fast zu viel Geschmack produziert wurde. Den Unterschied zwischen den beiden Müsern / Musen (?) sieht man andeutungsweise beim unteren Bild. Eigentlich, so denke ich jetzt, auch nicht tragisch.


Es ist ja fast unsinnig, ein Rezept für Apfelmus zu posten, denn das Zubereiten gehört wahrlich nicht zur hohen Küchenkunst. Nur vielleicht ist die eine oder andere Person über Tipps zum Konservieren froh. Daher hier mein detailliertes Rezept für Einmachneulinge.

APFELMUS EINMACHEN

Zutaten
3 kg möglichst gschmackige Äpfel (ich habe Boskoop und die weniger intensiv schmeckenden Unbekannten ca. 2:1 verwendet)
ca. 400 ml Wasser (wer das Mus flüssiger mag, nehme mehr)
3 Zitronen
4 Zimtstangen
4 Vanilleschoten, ganz
Bio-Orangenschale gerieben oder ganz
Zucker nach Geschmack
ev. zusätzlich echten Vanillezucker

Benötiges Gerät
1 großer Topf
1 Durchschlagsieb und ein großes Gefäß für die gewaschenen Äpfel
Schraubdeckelgläser mit insgesamt ca. 3,5 Liter Fassungsvermögen
Pürierstab oder "Flotte Lotte"
Schäler
wenn möglich ein "Apfelspaltler", wie später gezeigt.

Zubereitung

Die Gläser und Deckel akribisch auswaschen. Ich wasche die Gläser im Geschirrspüler mit dem Intensivprogramm, das möglichst dann fertig sein sollte, wenn es ans Einfüllen geht. Dann sind die Gläser heiß. Die Deckel koche ich nach der mechanisch Reinigung mit etwas Zitronensäure ein paar Minuten aus. Zitronensäure, damit sie keinen Kalkfilm ansetzen.



Die Äpfel waschen, schälen (so man Apfelmus im klassischen Look haben will), von allen schadhaften Stellen befreien und in ein mit Wasser und etwas Zitrone gefülltes Gefäß legen.



Danach entweder vierteln und dann in kleine Stückchen schneiden, oder mit dem Gerät, das ich "Apfelspaltler" nenne, zerteilen und dann noch einmal zerkleinern. Funktioniert bei nicht zu großen Äpfeln prächtig.



Die Apfelstückchen werden sofort in den Kochtopf, in den man die oben angegebene Wassermenge plus dem Saft einer Zitrone und den Zimt- und Vanillestangen und, wenn man Streifen von Orangenschalen verwendet, auch selbige, vorbereitet hat. Während des Schnipselns immer wieder umrühren, damit das Geschnipsle nicht zu braun wird.



So nebenbei erwähnt: der Komposthaufen freut sich, aber man könnte auch noch aus dem "Abfall" Tee oder Ichweißnichtwas machen. Ich gönne dem Komposthaufen die Freude.



Nun werden die Apfelstückerl bei sanfter Hitze gedünstet, das dauert ca. 20 Minuten. Umrühren muss man nur ab und zu, damit alles gleichmäßig gart.



Hat der Topfinhalt das erwünschte Stadium erreicht, fischt man die Gewürzstangen heraus. Ich wasche sie übrigens danach etwas ab und verwende sie zum Aromatisieren von Zucker.



Danach macht man sich ans Pürieren. Ich verwende dazu den von mir hoch geschätzten "Zauberstab". Der schafft das ohne Kraftanstrengung im Nu. So schnell, dass ich keine Bilder davon machen konnte. ;-) Natürlich geht das Musen auch mit der sogenannten Flotten Lotte. Aber da hat mein weniger Muße beim Musen.



Jetzt kommt der spannende Moment des Kostens und Nachwürzens. Fehlt Säure, dann bringt zusätzlicher Zitronensaft Abhilfe. Zucker oder auch Honig muss nicht sein, um das Mus haltbar zu machen. Ein bissl empfiehlt sich aber bei den meisten Äpfeln. Ich habe noch Vanille-Rohrrohzucker zugefügt. Verändert zwar auch die Farbe, aber nur unwesentlich. Vor allem aber Orangenschalen. Das bringt zusätzlich "weichen" Geschmack. Ich profitiere noch immer von den im Spätwinter getrockneten Schalen, die ich als Streifen getrocknet habe und tw. zu Orangenzucker und -Salz verarbeitet, teilweise aber auch lediglich pulverisiert habe.




Abschließend wird das Mus noch einmal "richtig" aufgekocht, wobei man nun diesen Prozess rührend begleiten sollte, damit nichts anbrennt. Und dann ab in die vorbereiteten, möglichst heißen Gläser. Deckel drauf und für ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen. Fertig. Das Mus hält sich, sollte es nicht vorher verzehrt werden, mindestens ein Jahr. Habe übrigens die Gläser wieder mit Wachskreidestiften beschriftet, die Deckel bekommen morgen ein Zeitungskleiderl, damit sie hübscher ausschauen.



Warum ich des Einkochens und Haltbarmachens schon etwas müde bin? In der letzten Zeit habe ich neben den Senfgurken und diversen Kräutersalzen zudem aus den im Sommer eingefrorenen schwarzen Ribisel (dtdt: Johannisbeeren) zu Konfekt verarbeitet. 


Nun weiß ich auch, wie ich beschreiben soll, dass Quittenkas oder dieses Konfekt lange genug erhitzt und gerührt wurden: Man schiebe die Masse auf eine Seite des Kochtopfs und wenn es gelingt, die Kamera zu schnappen und ein Bild zu machen, bevor alles wieder zusammengeronnen ist, dann passt es. Diese Beschreibung ist doch an Präzision nich zu überbieten, oder? ;-)



Eine Verbesserung ist mir dabei eingefallen: ich decke die Masse, wenn sie noch sehr heiß ist, mit Backpapier ab und bearbeite sie sanft mit dem Teigroller. Dadurch bekommt das Konfekt eine schönere Oberfläche und wird gleichmäßig hoch.


Die erste Doppelportion Quittenkas habe ich ja, wie berichtet, auch schon fabriziert. Die Hälfte ist übrigens schon aufgemampft. Nicht (nur) von mir, ist zB eine wunderbare Beigabe zu einem kräftigen Espresso.

Und jetzt warten die nächsten Quitten am Baum, der laut und deutlich "Schüttle mich" ruft. Ja, jetzt sind sie wirklich reif und ich werde wohl oder übel weiter einkochen. Das Schöne daran: man hat einmal die Arbeit und kann lang davon zehren.


Deswegen meine Antwort auf die orthographisch gewöhnungsbedürftige, rhetorische Titelfrage: Ja, es MUS sein!

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Über konstruktive Kommentare, Fragen und Anregungen freue ich mich!